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黄磊火锅店黄了:餐饮行业,容不下玩票的明星

2019-01-13 00:42:00 ZAKER 分享

餐饮市场这么大,怎么就没明星餐厅的活路呢?

最近,黄磊和孟非合开的火锅店 " 黄粱一孟 " 宣布闭店。不到两年,真成黄粱一梦。

他俩开的火锅店,落到这步田地,很是不该。

黄磊素有 " 黄小厨 " 的名号,对吃颇有讲究,很令人期待;孟非虽然没在吃这方面表现出天赋,但和黄磊一样,双商高、人缘好,资源丰富。

赢在起跑线,却不能笑到最后,这是明星餐厅共同的魔咒," 黄粱一孟 " 终究没能逃过。

说到底,明星又如何?高淘汰率的餐饮行业,容不下任何玩票的人!

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管你什么明星,开餐厅九死一生

如果站在普通餐饮人的角度上看,明星餐厅就是 " 把一手好牌打得稀烂 " 的典型——上来就把初期的流量问题解决了,怎么还说死就死呢?

2014 年 11 月,孟非的个人餐饮品牌 " 孟非的小面 " 在南京开业,郭德纲、黄健翔等名人前来捧场,引来大量食客,一度需要特警维持秩序。开业前一个月,顾客想进店吃碗 28 元的面,还要从黄牛那花 20 元买号。

就这势头,3 年时间," 小面 " 接连在全国开了 9 家分店,数钱数到手软。

但好景不长,在社交平台上," 价格贵 "" 不好吃 "" 不新鲜 "" 名不副实 " 等评语渐渐占了主流。目前," 小面 " 仅剩 1 家还在坚守 ...

同样是在 2014 年,同样是南京,韩寒参与投资了一家餐厅,叫 " 很高兴遇见你 "。餐厅的菜单和墙上,随处可见韩寒元素,韩寒本人也偶尔现身餐厅,与粉丝合影。

打 IP 牌的效果奇好。开业当天,餐厅外千人排队,蔚为壮观。此后势如破竹,巅峰时期在全国门店超过 60 家,作家韩寒成功晋升为餐饮大佬。

结果,也是没躲过惨淡的命运。

去年 3 月," 很高兴遇见你 " 武汉店被爆出鼠患严重,外表文青,内里肮脏。执法人员当场就对餐厅进行断水断电断气、停止营业的处理;今年 7 月,天津加盟店被起诉至地方法院,原因是拖欠员工工资,且根本联系不到老板。

一片非议声中," 很高兴遇见你 " 的门店数,已不及 10 家。

明星餐厅的落寞,也不仅仅在这几年,而是早有先例。只不过,后来者从不记教训。

早在 2009 年,赵薇和郭德纲就相继在北京三里屯开起了餐厅,一个叫 " 乐福 ",一个叫 " 郭家菜 "。

两人各有拉客之道。赵薇常将自己的电影发布会、庆功宴,选择在自家餐厅,反正上哪吃不是吃?王菲等圈内好友也曾被她拉来吃饭,噱头十足;郭德纲则将餐厅装修得极具中国特色,内部还搭建舞台,定期安排相声表演,热闹非凡。

到头来," 乐福 " 餐厅坚持了不到 1 年。有报道称,当时餐厅还欠下供应商 16 万多元货款;2013 年," 郭家菜 " 也黯然倒闭 ...

有名气、资源,就能驰骋餐饮业?殊不知,将餐厅加速陷入死地的,往往就是明星光环。食客慕名而来,却期望越大失望越大,而负面消息搭上明星,上热搜是分分钟的事。

明星开餐厅前,也许没听过一句话:别拿你的业余爱好,挑战别人吃饭的专业。

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不专业,名气就是累赘!

根据美团联合餐饮老板内参发布的《中国餐饮报告 2018》的数据显示,近两年倒闭餐厅平均寿命 508 天,2017 年关店数是开店数的 91.6%。

在高淘汰率的餐饮行业,明星餐厅自带的那点流量,可谓无足轻重。真正的厮杀,是在供应链、管理、服务、菜品上,把它们做好,才有存活的可能。

一切生意的本质都是流量,但持续的流量不是平白无故来的。

一些明星餐厅认不清现实,明明专业能力不足,却强行上场,于是很容易犯两个错误。

1.   一流定位,九流产品

据美团和大众点评双平台数据显示,2017 年人均每餐消费 80 元以内的亲民型餐饮,占据了市场 93% 的份额。

但也许是为了和自己的 " 气质 " 相契合,明星鲜有选择开亲民餐厅的。

" 孟非的小面 ",一碗 30 不算贵,但和周边 10 元的小面相比,就是 " 情怀只够吃一次 " 的水平了。

孟非和黄磊开的 " 黄粱一孟 ",开业时就以一盘 198 元的毛肚成功上了热搜,人均 300 以上的消费水平,足以吓退大部分食客。对此,孟非去年 6 月接受采访时却说," 付过钱你才有资格说它贵不贵、好不好。"

做高端餐饮不是不行,但要做到让食客心甘情愿为 " 溢价 " 买单,就必须有自己的强价值点。海底捞的火锅不算最正宗最好吃,却把服务做到极致,食客多付点钱就当服务费了。

明星餐厅要是有明星亲自服务,哪怕出来合个影,想必抱怨的人也会少很多。

否则,食客只是带着 " 饭菜难吃且贵 "" 服务一般 " 的评语离开,明星餐厅也就混成了网红店,打卡一次即可,没必要反复去吃。

没有口碑、没有回头客,是致命的。除非你的餐厅开在景区里。

2.   经营管理,只砸钱不砸时间

如果说提供不了物有所值的菜品或服务,是明星餐厅的表面症状,那么经营和管理,就是它们的致命伤。

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